LOS MEJORES ESPÁRRAGOS

            Ha sabido Castellar conjugar en tema gastronómicos las raíces de su cocina tradicional con la más modernas e innovadoras técnicas de conservación de los alimentos. De este modo es posible que Castellar presuma de producir los mejores espárragos de la provincia, y tal vez razón no les falte a los castellariegos cuando ello afirman, pues los preparan con gran maestría en vinagrillo, o con “cabetes”, que son las habas tiernas, o en tortilla, y al mismo tiempo tener en su territorio una factoría marisquera de las más importantes de Andalucía. Aunque parezca un contrasentido, se elaboran y distribuyen mariscos de gran calidad originarios de las más lejanas costas.

            Pero no faltan en los fogones tradicionales de esta villa, platos como los “calandrajos” con hierbabuena, ya sean de liebre o de bacalao, y que en otros lugres reciben el nombre de andrajos, harapos o guiñapos. De la misma familia de los platos farináceos con carne son los “galianos”, lo que indica que Castellar ha sido paso de pastores trashumantes. También plato tradicional de Castellar es el muy jaenerísimo “ajoharina”, guiso de verduras, patatas y harina con pimentón, que se toma como gachas espesas, y que guarda reminiscencias de la “sajina” árabe de los pobladores de Al-andalus, y de los más antiguos “pultes” romanos. Propio de las matanzas es el “ajo pringue” hecho con el hígado del cerdo aderezadas con especias y pringue, ya sea manteca del cerdo o aceite de oliva. Dentro de este tipo de viandas donde “ajo” significa triturado, en Castellar se preparan el “ajoquemao” y el “ajo mortero”. También son propias las “gachas migas”, en otros tiempos recio desayuno de hombres que habían de desarrollara un duro trabajo en el campo.